Συνταγή για σαλάτα με μαυρομάτικα -Πεντανόστιμα, έτοιμα σε 30 λεπτά

Τα μαυρομάτικα φασόλια είναι από εκείνα τα όσπρια που συνδυάζουν γεύση, θρεπτική αξία και ευκολία. Δεν χρειάζονται μούλιασμα, βράζουν γρήγορα και έχουν πλούσια, γεμάτη γεύση που στέκεται άνετα μόνη της. Γι’ αυτό και αποτελούν τον απόλυτο μεζέ της Καθαράς Δευτέρας – αλλά και μια εξαιρετική επιλογή για όλη τη διάρκεια της νηστείας.

Με μυρωδικά, φρέσκα λαχανικά και καλό ελαιόλαδο, μετατρέπονται σε μια σαλάτα που τρώγεται ευχάριστα τόσο κρύα όσο και χλιαρή. Είναι ιδανική για το οικογενειακό τραπέζι, για μπουφέ, αλλά και για ένα ελαφρύ, χορταστικό γεύμα μέσα στην εβδομάδα.

Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και μυρωδικά

Υλικά (για 4 μερίδες):

• 500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια

• 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

• 1 μεγάλο καρότο, ψιλοκομμένο

• 1 μεγάλη ντομάτα, χωρίς σπόρια, ψιλοκομμένη

• 4 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

• 4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

• Χυμό από 1 λεμόνι

• Αλάτι

• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και ρίχνουμε μέσα τα μαυρομάτικα φασόλια. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να κρατούν το σχήμα τους. Τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα, αφήνοντάς τα να κρυώσουν εντελώς.

Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το καρότο, τη ντομάτα και τον μαϊντανό. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε με φρέσκο χωριάτικο ψωμί.

Tip διατροφής:
Τα μαυρομάτικα φασόλια είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, σίδηρο και αντιοξειδωτικά. Αποτελούν εξαιρετική πηγή ενέργειας και είναι ιδανικά για όσους νηστεύουν ή ακολουθούν φυτική διατροφή.